“La focaccia è una delle cose più buone al mondo. Mi trattengo dal dire che è la più buona per mantenere un minimo di prospettiva e per evitare il delirio campanilistico”. In questa semplice affermazione che Gianrico Carofiglio fa nel suo romanzo, è racchiuso il significato di uno dei più accattivanti simboli della nostra Murgia. Farina, lievito, sale e acqua si amalgamano energicamente formando un impasto quasi liquido che si lascia “riposare” per un paio d’ore e successivamente viene condito con pomodorini e olio e cotto in forno, preferibilmente a legna. Il prodotto finale si presenta in forma tondeggiante - la cosiddetta ruota di focaccia – alta o sottile, con i bordi croccanti e ben cotti. E’ una ricetta semplice, creata dalle nostre trisavole come variante del pane, in tempi duri e faticosi: immagino donne d’altri tempi impastare in recipienti di terracotta e i vari figlioletti osservarle curiosi di vedere quale fosse l’origine di questa leccornia, unico pasto della giornata. La focaccia è così unica e inimitabile nel suo genere tanto da essere stata la protagonista, un paio di anni fa, di una vicenda alquanto interessante in quel di Altamura: la chiusura di una multinazionale del fast food a opera di una piccola focacceria locale aperta nei dintorni, evento documentato dal film di Nico Cirasola “focaccia blues”. Come non esserne fieri? È lo street food per eccellenza dei pugliesi: la fragranza della focaccia è uno degli odori più ammalianti presente nei vicoli e vicoletti dei paesi murgiani che, oltre ad entusiasmare le nostre papille gustative, dà vita a quei ricordi infantili-adolescenziali in cui, comprare una “ruota” di focaccia, rappresentava un momento di condivisione colmo di affetto.
Per
concludere, riporto una quartina di Giovanni Panza a proposito della focaccia
(in “La luna e la focaccia” di Michele Damiani):
“Che taralle e che fecazze
Tu t’allicche le mestazze.
Come cade d’o furne iesse
Pu uaddore diviinde fesse.”
RICETTA DELLA FOCACCIA (6 persone)
Ingredienti:
- 250 gr farina "00"
- 250 gr semola rimacinata di grano duro
- 8 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- un pezzo di lievito naturale
- zucchero
- un cucchiaino colmo di sale
- patate
- 300 ml circa di acqua tiepida
- pomodorini ciliegina a piacere
- olive in salamoia a piacere
- origano
Preparazione
Mescola
le due farine setacciate e il sale in una ciotola Aggiungi il lievito naturale
sciolto in 100 ml di acqua tiepida, zucchero e le patate. Continua ad aggiungere
la restante acqua poco alla volta, fino a quando l'impasto risulterà senza
grumi e piuttosto liquido. Metti un cucchiaio di olio extravergine d'oliva in
una teglia 30 cm x 30 cm circa, trasferisci il composto e distribuisci
sull'impasto il rimanente cucchiaio d'olio extravergine d'oliva, schiacciando
con le mani la focaccia e accomodandola nella teglia. Lascia riposare per circa
2 ore coprendola. Condiscila con i pomodorini tagliati a meta', le olive,
origano, sale e infornala a 270° per 25-30 min.
A
chi la focaccia piace piuttosto alta aggiungere all'impasto due patate lesse
schiacciate in piu'.
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